Доп материал
Все о мясе
1. Категория мяса и его состав
2. Как происходит "созревание" мяса
3. Как хранить мясо
4. Предварительная обратка мяса
5. Обработка мяса и мясных полуфабрикатов
6. Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов
7. Приготовление мясного фарша и формирование изделий
Категория мяса и его состав
В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткани. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35% от массы туши.
Также с точки зрения питательной ценности основным компонентом мяса является белок, составляющий 17-21% от общей массы. Жир в зависимости от сорта мяса представлен 2-40% массы, на воду приходится 56-80%, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо, натрий) — приблизительно 0,5-1,4% . Также в мясе содержатся в малых количествах витамины А, В и витамины группы РР и В.
После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию, и подтвердить это печатью.
Туши животных классифицируют по трем категориям (3 сорта):
* туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;
* туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;
* туши с недостаточно развитой мышечной тканью.
Также существует такая классификация:
* мясо пригодно к употреблению;
* мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;
* мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной технологической обработки;
* мясо непригодно к употреблению. Мясо зараженное или с признаками разложения;
* мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.
Как происходит "созревание" мяса
Мясо после убоя животного в течение 2-3 суток проходит стадию созревания, которая происходит под воздействием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается разного рода химическими и физико-химическими изменениями. На стадии созревания мясо становится мягче, сочнее и больше подходит для использования в кулинарии, чем после убоя животного.
Как хранить мясо
Как известно, мясо — это сырье, которое очень легко портится. Также как и в любой другой белково-водной среде, в нем чрезвычайно быстро развивается различная бактериальная флора. Самыми первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Сначала мясо светлеет, потом начинает приобретать зеленоватый оттенок.
Самым эффективным способом продления срока сохранности мяса является хранение его в холодильных шкафах, где его можно держать до 4-х суток. В магазинах, помимо свежего, продают еще и мясо замороженное -его можно хранить в морозильных камерах при температуре от -8 до -15 °С до 2-х недель. Если температура более высокая, то в таких условиях мясо хранится от 3 до 6 суток при условии, что оно до этого не размораживалось.
В бытовых холодильниках свежее мясо хранят максимум 2 суток, а мясо молодых животных — 1 сутки. Также существует множество других способов увеличения сроков хранения мяса — например, протравливание или обработка селитрой, но для приготовления диетических блюд они не подходят.
Размораживание
Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, таким образом, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или в специальном погребе. В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением. Недопустимо хранить размороженное мясо — его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.
Мойка мяса
Моют мясо только большими кусками и лучше всего под струей воды — в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.
Удаление костей
Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.
Удаление сухожилий, жира и пленок
Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.
Формирование и разделение по порциям
Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.
http://www.kolbasiy.ru