Доп материал
Гостья из Брауншвейга
Не секрет, что многие пищевые продукты получили свои наименования по названию местности, в которой производились. Может, именно так и окрестили именем своего города Брауншвейг (Германия) сырокопченую колбасу древние саксы, когда в землях нижней Саксонии основали свое герцогство в 9 веке. Об этом история умалчивает, но брауншвейгская колбаса дошла до наших времен и пользуется спросом у потребителя. О ней речь и пойдет. Мясо смело можно назвать одним из первых продуктов питания, который использовался человеком с момента его появления. С тех пор этот самый человек искал способ сохранить добытое на охоте пропитание. Колбаса – очень вкусный вариант продления срока хранения мяса. Это изделие из специально подготовленного фарша в оболочке подвергают тепловой обработке и получают продукт полностью готовый к употреблению.
Колбасы бывают очень разные. В первую очередь это обусловлено используемым сырьем и многообразными технологиями. Исходное сырье подразделяет колбасы на мясные, которые в свою очередь бывают из говядины, свинины, кролика, птицы и т.д., а также кровяные, субпродуктовые и комбинированные. Применяемая технология разбивает колбасы на следующие группы: вареные, запеченные, полукопченые, варенокопченые, сырокопченые и сыровяленые.
Сырокопченые колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. В технологическом отношении – это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. Колбасы характеризуются значительным содержанием белка (все-таки из мяса), повышенным содержанием жира из-за шпика в составе. И главное, малым содержанием влаги, что и обеспечивает наибольший срок хранения среди колбас. Брауншвейгская колбаса относится к высшему сорту сырокопченых колбас. Кроме нее к этому сорту относят московскую, сервилат, столичную колбасу, суджук и другие. Бывает еще первый сорт, к которому относится любительская колбаса. Самое интересное, что некоторые из этих наименований колбас выпускаются как в сырокопченом, так и варено-копченом виде. А именно московская, сервилат, любительская.
Состав. Основное отличие сырокопченых колбас между собой в плане рецептуры – это то, какое именно мясо входит в их состав (конечно с учетом соотношения) и количество шпика. Так, основные компоненты брауншвейгской колбасы по ГОСТ 16131-86: говядина жилованная (без сухожилий, хрящей, жира и мелких костей) высшего сорта (45%), свинина жилованная нежирная (25%), шпик хребтовый (30%). Кроме этого в состав колбасы должны входить соль, нитрит натрия, сахар, перец черный или белый молотый и кардамон или мускатный орех. Отличие белого и черного перца состоит в том, что черный перец является незрелым плодом. Белый перец – зрелый очищенный от черных оболочек плод того же самого растения. Хоть кардамон и мускатный орех имеют достаточно разные вкусоароматические характеристики, но в колбасных изделиях – это взаимозаменимые компоненты. Нитрит натрия используют, чтобы обеспечить привлекательный цвет колбасы. В некоторых странах вместо него применяют красители. Кроме стабилизатора цвета, нитрит натрия проявляет свойства консерванта и антиоксиданта.
Свинина или говядина? Смесь говядины и свинины не случайно используют для производства колбас. Говядина в этом "дуэте" выступает связующим компонентом, усиливает окраску колбас. Кроме того, именно говядина обеспечивает плотную и одновременно сочную консистенцию. Свинина улучшает органолептические свойства колбас, сообщая вкус и запах ветчины. Жировая же ткань в умеренных количествах улучшает сочность и нежность продукта. Шпик, по-нашему сало, делает фарш более пластичным, увеличивает его энергетическую ценность, формирует рисунок колбасы на разрезе, что немаловажно для симпатии со стороны потребителя. Но если с салом перебор, то это чревато расслоением фарша, да и вкус колбасы может подпортить. Колбаса – не колбаса не только без мяса, но и без соли. Этот компонент содержится абсолютно во всех видах колбас. Не только формирование вкуса является назначением соли, она повышает стойкость при хранении и помогает фаршу удерживать влагу.
Технология. Говяжье и свиное мясо можно использовать в охлажденном или мороженом виде, но не после вторичной заморозки. Мясо обязательно освобождается от костей, сухожилий и хрящей. Сало используют в замороженном состоянии, иначе можно нарушить рисунок колбасы, ведь ровными мелкими кусочками не замороженное сало нарезать невозможно. Мясо нарезается на куски и засаливается. После выдержки в течение 5-7 суток при низких температурах, отдельно измельчается мясо и подмороженный шпик. После чего в смесительной машине смешиваются мясо, шпик, нитрит натрия, соль, сахар и специи. Фарш выдерживается некоторое время, после чего набивается в оболочки. Далее колбасы оставляют в покое в течение нескольких дней для осадки, при этом не только окончательно спрессовывается фарш, но и происходит формирование цвета. Затем наступает черед холодного копчения. Два-три дня колбаса "впитывает" дым, полученный из опилок бука, липы, клена, дуба и ольхи. Затем наступает очень ответственная часть процесса – дозревание, которое наиболее сильно влияет на потребительские свойства. Природное дозревание очень длительное – несколько месяцев, поэтому его сокращают, повышая температуру или используя влажный дым. Сушка сырокопченых колбас происходит тоже не быстро: начинают сушить колбасы при 130С, а заканчивают при 110С, длится этот процесс 25-30 дней.
http://www.test.org.ua/ru/