Доп материал
Мясо или салат?
Кто больше потребляет токсических веществ: вегетарианцы или приверженцы обычной системы питания?
Болеют и вегетарианцы и употребляющие в пищу мясо. Согласно исследованиям ученых Великобритании, смертность у вегетарианцев в два раза ниже, но выше частота некоторых видов рака, переломов тазобедренного сустава и некоторых других заболеваний. Для потребителей мяса характерны атеросклероз, инфаркт миокарда, большая частота диабета.
Каждый тип питания приводит к поступлению в организм разного количества техногенных токсичных веществ из разных классов. Если исходить из среднего годового рациона жителя Беларуси, то в сутки он потребляет 0,29 кг хлеба, 0,78 кг молока и молокопродуктов, 0,15 кг мяса, 0,04 кг рыбы, 0,26 кг картофеля, 0,23 кг овощей, 0,09 кг фруктов и ягод. Рацион вегетарианцев в силу своего разнообразия труднее свести к какой-либо статистике, потому что существуют разные виды вегетарианства.
При питании строго растительной пищей вегетарианцу необходимо съедать 4-5 кг в день. В рацион вегетарианца, исходя из имеющихся литературных данных, приближенных к условиям Беларуси, входит: хлеб - 0,5 кг, крупа - 0,3 кг, картофель - 0,6 кг, свекла - 0,5 кг, морковь - 0,4 кг, огурцы - 0,4 кг, томаты - 0,4 кг, лук - 0,1 кг, яблоки - 0,5 кг, орехи - 0,15 кг, растительное масло - 0,15 кг. При сравнении данных типов питания исключим воду как источник поступления в организм токсичных продуктов, поскольку она может быть самого разного качества.
Нитраты
Проблема загрязнения нитратами почв и грунтовых вод в Беларуси известна. С продуктами животного происхождения человек получает только около 6% нитратов, тогда как с овощами и фруктами порядка 70%. Поскольку вегетарианцы потребляют большее количество зелени, то и нитратная нагрузка на них больше. Содержание нитратов в продуктах питания может сильно изменяться в зависимости от сезона, времени и условий хранения, степени спелости овощей и фруктов и т.д. Количество нитратов отличается даже в молоке вечерней и утренней дойки.
По данным различных исследователей, в России, Литве и Беларуси количество нитратов в овощах и фруктах колеблется в пределах 150-800 мг/кг: картофель - 95, капуста - 300, морковь - 800, лук - 60, свекла - 830, томат - 45, огурцы - 85, хлебобулочные изделия - 15, мясо - 30 мг/кг. Хотя попадаются экземпляры с домашних огородов, заботливо посыпанных удобрениями, в которых содержание нитратов составляет 2000-3000 мг/кг.
Таким образом, на вегетарианца в сутки приходится около 950 мг нитратов, а на приверженцев традиционного питания - около 120 мг. В разных странах безопасные нормы содержания нитратов в продуктах питания различаются. Так, в Германии это 50-100 мг в сутки , в США - 400-500 мг в сутки. В России и странах постсоветского пространства допускается для взрослого человека примерно 320 мг нитратов в сутки, из которых около 50 мг потребляется с водой.
Нитраты печально известны своим свойством вызывать заболевания крови. Около 5% всех видов рака списывают на загрязнение продуктов питания и воды нитратами. Избыток нитратов приводит к заболеваниям почек, печени, снижается иммунитет, дети чаще болеют ОРЗ, заболеваниями органов слуха, хроническими простудами, пневмониями. Наблюдаются изменения в нервной системе, щитовидной железе.
Бич техногенной цивилизации - тяжелые металлы
Загрязняют окружающую среду и накапливаются в продуктах питания те металлы, которые широко используются человеком: медь, свинец, никель, цинк, хром. При этом кадмия, кобальта, свинца, никеля, ванадия, меди больше содержится в растительных тканях, а хрома и ртути - в животных.
В Беларуси учеными проводился мониторинг по содержанию тяжелых металлов в продуктах питания. Хлеб и крупяные изделия концентрируют свинец и цинк, молоко и мясо накапливают цинк, алюминий, хром. Овощи и фрукты содержат хром, кадмий и цинк.
В отношении свинца полагают, что главный его поставщик в организм - овощи. Данные разных исследователей, касающиеся содержания свинца в продуктах, отличаются иногда на один два порядка: фрукты - 0,01-0,6, овощи - 0,02-1,6, крупы - 0,03-3, мучные изделия - 0,03-0,82, мясо и рыба - 0,01-0,78, молоко и молокопродукты - 0,01-01 мг/кг. При попытке посчитать поток свинца в наши суточные рационы, используя средние из этих значений, получаются зашкаливающие норму величины, причем у вегетарианцев общее количество свинца в три раза больше, чем у мясоедов. Если для приближенной оценки взять наименьшие значения, то ежесуточная нагрузка по свинцу для вегетарианца составит 0,152 мг, для всеядного питания - 0,0283 мг. Допустимое же поступление свинца в организм человека составляет 0,007 мг/кг веса, т.е. для человека весом в 60 кг будет равно 0,42 мг.
Принимая в расчет имеющиеся средние данные по содержанию меди в продуктах, вегетарианцы в сутки потребляют 7,05 мг меди, а те, кто находится на обычном рационе, - 2,26 мг. Оптимальная доза поступления меди в организм по рекомендациям медиков составляет 2-4 мг в день.
При попытке посчитать количество цинка в суточном рационе всеядного человека и вегетарианца получается 1,73 мг для всеядного рациона и 1,86 мг для вегетарианского. И те и другие не добрали до нормы, которую оценивают в 15 мг для мужчин и 12 мг для женщин. Что же касается ртути, то этот элемент в органических соединениях в большей степени накапливается в животной пище, например, в рыбе. В данном случае потребителям животной пищи достается больше ртути, чем вегетарианцам, в частности, из-за употребления рыбы и молока, но ее количество непостоянно, зависит от типа рыбы или мяса, поэтому точно определить поступление ртути сложно.
Пестициды, диоксины...
Следующая группа токсикантов, с распространением которых борются на международном уровне - это стойкие органические загрязнители. Сюда входят пестициды, диоксины и другие вещества, которые являются жирорастворимыми и в подавляющем большинстве накапливаются в рыбе, мясе, молоке и молокопродуктах. Для этого класса токсикантов в настоящее время точно не установлены нормы и не ведется мониторинг, позволяющий судить об их содержании в продуктах. Интересные усредненные данные приводят российские исследователи по диоксинам и их содержанию в продуктах: масло - 3,37, сыр - 2,13, говядина 5,84, свинина - 1,97, сосиски - 1,73, молоко - 5,2 пикограмма на килограмм жира в продукте. И 5,7-12 пикограмм диоксинов в эквиваленте токсичности на килограмм сырого веса содержится в рыбе, выловленной в Балтийском море.
При таком раскладе всеядный рацион с ежедневной дозой диоксинов около 0,3 пг не набирает опасной нормы, которая в России оценена в 10 пг на килограмм веса тела. Вегетарианцам вообще особо не стоит опасаться диоксинового отравления. А вот хлорорганические и металлсодержащие пестициды чаще встречаются в растительной пище. Из исследований, проводимых в России, известно, что в 100% проб садоводческой продукции были обнаружены медьсодержащие пестициды и медный купорос. В мясомолочной продукции пестициды были найдены лишь в 0,6% исследуемых образцов. Очевидно, что по пестицидам нагрузка больше на растительный рацион, чем на всеядный.
Таким образом, как показала приблизительная оценка накопления и содержания техногенных токсикантов в суточном всеядном и растительном рационах, именно любители вегетарианства имеют больше шансов получить запредельные дозы вредных промышленных веществ, попавших в продукты. Но, несмотря на такую оценку, вегетарианцы всё равно живут дольше, меньше болеют и отличаются большей работоспособностью. Очевидно, дело не в токсикантах в пище, а в привычке человека питаться тем или иным образом, который издревле сложился в регионе его рождения и проживания.