Доп материал
Правильное мясо укрепляет здоровье и семью
Каждая рачительная хозяйка, слышавшая о вреде холестерина, о недоброкачественных мясных продуктах, нашпигованных к тому же трансгенной соей, регулярно задается вопросом: можно ли накормить любимого мужчину мясом без печальных последствий для личной жизни?
О пользе мяса спорить сегодня уже немодно. Учеными давно доказано, что белок, содержащийся в мясе, обладает высокой биологической активностью. В мясе большое количество витаминов и минералов, в частности кальция и железа. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным).
Однако все это справедливо в отношении качественного мяса. Чтобы получить от мясных блюд максимум пользы и удовольствия, необходимо научиться их выбирать, хранить, готовить и есть.
Как выбрать
Качество мяса зависит от того, что оно ело, пока паслось на лугу, и как было забито. Многие, например, наивно полагают, что отменное мясо можно купить на рынке. Однако никто не гарантирует, что тушка, продаваемая здесь, не харчевалась возле Москвы-реки к югу от столицы. По словам экспертов рынка, о качестве мяса и условиях содержания животного можно сделать заключение по внешнему виду: если, скажем, над свиньей долго издевались, прежде чем лишить жизни, мясо будет темнее нормального.
При покупке мяса важно обратить внимание и на его свежесть. Увы, даже немногие крупные торговые сети способны обеспечить нормальные условия его хранения. Про цвет мы уже поговорили. Кроме того, мясо должно быть упругим. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, на доброкачественном мясе быстро выравнивается.
При выборе продуктов из мяса, прежде всего колбас и сосисок, стоит хотя бы взглянуть на этикетку. Порой, знакомясь с составом желанного продукта, хочется пошутить: «Комбинат использует только лучшие красители и консерванты - мне 50, а цвет лица у меня свежий, и я больше не старею». При этом важно учитывать, какую именно колбасу ты ешь - мясную или соевую. Далеко не все производители готовы обмолвиться о сое в продукте, маскируя ее термином «растительный белок».
Что приготовить
Помните, что большинство мясокомбинатов сейчас даже мясо без зазрения совести нашпиговывают соей да консервантами. Такое мясо оптимально для тех, кто не платит за электричество, вследствие чего Облэнерго отключило его холодильник от источника энергии.
Для мяса же высокого качества, такого, как у "Векки", диетологи рекомендуют наименьшее вмешательство. С приготовлением его также не стоит тянуть. Свинину лучше приготовить в течение суток с момента покупки. Говядина может подождать. Если вы не избирательны в еде и предпочитаете жилистую жесткую говядину с рынка, можете оставить ее дозревать на пару дней.
Еще один совет любителям сэкономить на содержимом своей тарелки. При современной транспортировке замороженное мясо принимает массу посторонних запахов: бензина, дизеля, дерева, дезинфекционных материалов и т. п. Все они имеют свойство "застревать" в продукте и проявляться в момент тепловой кулинарной обработки. Отбить посторонние неприятные запахи и улучшить консистенцию мяса можно, в прямом смысле отбив его, а также измельчив, освободив от жил, протоков или (что лучше) промариновав в уксусно-кислой среде, выдержав в воде, молоке, квасе, пиве или вине. Для верности при готовке не жалейте кетчупа, майонеза и прочих пахучих, всепроникающих ингредиентов.
С чем подавать
Любое мясо лучше всего подавать с вином. Оно не окажет нагрузки на печень, напротив, поможет при переваривании, а если не излишествовать, то 2 - 3 бокала станут отличным иммуноукрепляющим средством. Если вы не привыкли экономить на своем здоровье и желудках близких и потому предпочитаете охлажденное мясо без сои и химических консервантов, как от «Векки», внимательно подойдите к выбору напитков к мясным блюдам.
К бифштексу и почти всей говядине подаются красные вина, в зависимости от остроты и степени его прожарки в сторону возрастания: от мягких "Марго до Кроз-Эрмитаж" и "Пиросмани".
К баранине подают крепкие терпкие вина, лучше выдержанные, такие, как телиани, мукузани. К нежирной нежно-белой телятине подают сухое благородное белое вино, например, ркацители. К довольно жирному белому мясу кролика - умеренно терпкие, способные подчеркнуть вкус мяса белые или розовые вина, скажем, мтацминда.
К белому жирному свиному мясу лучше выбрать молодые, крепкие, не слишком терпкие "Кот-дю-Бон". Вообще к жирному мясу оптимальны тяжелые вина со зрелыми танинами - киндзмараули, белый мадиран или "Кот-дю-Рон", напаурели.
К рагу, тяжелому и часто острому блюду требуются насыщенные вина, такие, как тибаани, "Помероль", "Сент-Эмильон" или "Кот-дю-Рон".
Качественное мясо, будучи приготовленным на гриле, обычно сочное и душистое - к нему подают танинные, не слишком крепкие вина с фруктовым ароматом, такие, как мукузани, саперави, бордо, бургонь. Причем чтобы сочетание с мясом усилить, вино можно добавить в маринад.
К нежному варено-копченому окороку подают легкие, слаботанинные красные вина, например, французские бургонь, макон, божоле. К сырокопченому с сильным запахом дыма - сильные и ароматные белые - такие, как самеба или рислинг (позднего сбора), к соленому окороку - французские ирулеги.
К перемороженному мясу, пропитанному соей и консервантами, вне зависимости от того, как оно приготовлено, прекрасно подойдет "Агдам" и легендарные "777".
Татьяна ВОРОНЕЦ